Aspecte nutritive ale tratamentelor termice - Nutriție

Anonim

putere

putere

„Gătirea” mâncării

Clasificarea tratamentelor termice Metode de gătit Raporturi diferite de temperatură / timp Aspecte nutritive ale tratamentelor termice
  • Clasificarea tratamentelor termice
  • Mod de gătit
  • Raporturi diferite de temperatură / timp
  • Aspecte nutritive ale tratamentelor termice

Aspecte nutritive ale tratamentelor termice

În general, cu cât tratamentul termic este mai intens și prelungit în timp, cu atât este mai mare dauna pe care o provoacă alimentelor din punct de vedere al compoziției lor chimice și a substanțelor nutritive pe care le aduc oamenilor. Cu toate acestea, este necesar să se facă distincțiile necesare în funcție de tipul de tratament aplicat.

Pasteurizarea este un tratament relativ ușor, mai ales dacă este efectuată la temperaturi ridicate pentru perioade relativ scurte (72-75 ° C pentru cel mult 15-30 de secunde). Din punct de vedere nutrițional, denaturează o parte redusă atât din vitamine, cât și din proteine. Datele de testare experimentale confirmă faptul că în laptele pasteurizat toate vitaminele solubile în grăsimi și unele vitamine solubile în apă (A, D, B6, B12, acid folic, acid nicotinic, acid pantotenic și biotină) rămân intacte și că celelalte solubile în apă sunt supuse unei scăderea estimată în jur de 5-10% din cota inițială. În ceea ce privește proteinele, scăderea termică estimată este de aproximativ 5% din proteinele din zer din lapte, în timp ce cazeina rezistă la degradare. Pasteurizarea afectează aproape niciun carbohidrați simpli și complexi sau chiar lipide, în timp ce inactivează o parte din enzimele naturale și pigmenții prezenți în materiile prime corespunzătoare.

Sterilizarea comercială a alimentelor, pe de altă parte, afectează drastic valoarea nutritivă a acestora. Temperaturile ridicate și timpii lungi atinși în tratament determină descompunerea carbohidraților și lipidelor complexe, fără a scădea valoarea nutritivă a acestora, dar numai prin creșterea digestibilității acestora. Proteinele complexe suferă coagulare și denaturare parțială: se estimează că pierd 10-20% din aminoacizii lor. În ceea ce privește vitaminele, degradarea lor variază în funcție de ceea ce este examinat; cele mai grave pierderi privesc tiamina (care poate fi degradată până la 75% din doza sa inițială brută) și acidul pantotenic (se poate ajunge la o scădere de 45% a conținutului inițial). Acidul ascorbic (vitamina C) scade, de asemenea, brusc. Totuși, alte vitamine și, pentru a fi mai precis, riboflavina, acidul nicotinic, biotina și vitamina B6, sunt mult mai puțin sensibile la căldură și, în consecință, rămân și în conservă. Este evident că conținutul de vitamine al unei conserve nu va depinde numai de tratamentul termic suferit, ci și de alți factori, precum:

  • conținutul de vitamine din materia primă;
  • metodele de preparare pe care produsul le poate avea imediat înainte de a fi supus căldurii (decojire, coji grosiere, mărunțire și așa mai departe);
  • contactul cu oxigenul (prezența oxigenului favorizează degradarea vitaminei C, foarte sensibilă la procesele de oxidare);
  • trecerea unei părți din vitaminele din lichidul guvernamental care înconjoară alimentele (gândiți-vă la siropurile de fructe din conserve, care sunt uneori consumate și)

Du-te înapoi la meniu