„Gătirea” alimentelor - nutriție

Anonim

putere

putere

„Gătirea” mâncării

Clasificarea tratamentelor termice Metode de gătit Raporturi diferite de temperatură / timp Aspecte nutritive ale tratamentelor termice
  • Clasificarea tratamentelor termice
  • Mod de gătit
  • Raporturi diferite de temperatură / timp
  • Aspecte nutritive ale tratamentelor termice

Am citat cuvântul gătit în titlu, deoarece sistemele cu care omul furnizează căldură alimentelor sunt multe și diferite unele de altele. Cu toate acestea, trebuie menționat faptul că căldura, în sine, nu este o tehnică de conservare a alimentelor și, de fapt, le face și mai lipsite de apărare împotriva agresiunilor microbiene și, prin urmare, mai perisabile. Este mai degrabă un „sanitizant” excelent, deoarece inactivează microorganismele, toxinele lor sau orice compuși chimici care pot face un aliment crud dăunător.

Alimentele tratate cu căldură sunt de obicei depozitate mai mult decât materiile prime, deoarece o altă caracteristică esențială este întotdeauna asociată cu ele: ambalarea într-un recipient mai mult sau mai puțin închis ermetic. Pe scurt, este o acțiune combinată:

  • căldura distruge microorganismele prezente în alimentele crude și inactivează enzimele care pot face produsul să plece rău;
  • recipientul închis ermetic separă mâncarea de restul lumii și împiedică modificarea microorganismelor de mediu sau patogene să-l ajungă din nou și să-i facă rău.

Luăm, de exemplu, conservele: acestea pot rezista neschimbat ani de zile (nu mai puțin de 5, dar pot depăși 10), rămân stabile la temperatura camerei, dar atunci când deschideți pachetul este recomandat să consumați produsul cât mai curând posibil sau alternativ, păstrați-l în frigider.

Nu toate microorganismele și reziduurile chimice periculoase sunt la fel de sensibile la căldură (vorbim de compuși termolabili și, invers, de compuși termostabili). Pentru ca căldura să își îndeplinească funcțiile bine, mâncarea trebuie să fie adusă la temperaturi suficient de ridicate și să rămână acolo pentru timpul potrivit. Prin urmare, eficacitatea tratamentelor termice aplicate alimentelor este măsurată întotdeauna cu un raport temperatură / timp. În general, cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât este mai scurt timpul necesar obținerii efectului de „igienizare”. Să luăm ca exemplu pasteurizarea clasică a laptelui crud, care se poate face în două moduri:

  1. aducerea lui la 65 ° C și menținerea la temperatura respectivă timp de 15-25 de minute;
  2. încălzindu-l la cel puțin 72 ° C și menținându-l timp de 15 secunde.

Pe baza unor teste experimentale precise se poate spune că, din punct de vedere microbiologic, rezultatele obținute cu cele două sisteme sunt aceleași, adică este posibil să se inactiveze în mod eficient principalele microorganisme care acționează ca boli transmise de alimente. Ceea ce se schimbă este impactul căldurii asupra macro- și micronutrienților laptelui. Alte date experimentale confirmă, de fapt, că între cele două sisteme, cel care permite menținerea caracteristicilor nutriționale ale laptelui este al doilea, definit ca pasteurizare ridicată.

Un concept fundamental apare: printre tratamentele termice, în general, cele în care se ating temperaturi foarte ridicate, dar pentru perioade foarte scurte, afectează și valoarea nutritivă. În schimb, un tratament termic care funcționează la temperaturi mai scăzute, dar pentru perioade mai lungi de timp, afectează mult mai mult factorii nutriționali.

Du-te înapoi la meniu

Clasificarea tratamentelor termice

Căldura se transmite în patru moduri diferite: 1) prin contact direct, 2) prin radiație, 3) prin convenție, 4) cu microunde. Fiecare dintre ele poate influența în mod propriu caracteristicile igienice și senzoriale ale produsului. În primele trei, căldura difuzează întotdeauna într-o direcție centripetă de la exterior la interior. Cu toate acestea, în cazul microundelor, este generat simultan în toate punctele.

Încălzirea prin contact direct Se obține punând mâncarea în contact direct cu sursa de căldură (flacără, suprafață metalică sau piatră încălzită). Este sistemul care permite cea mai bună transmitere a căldurii și este ceea ce este utilizat în general la gătit. Pasteurizarea și uterizarea (metoda UHT) a laptelui și a altor băuturi folosesc această metodă: alimentele lichide sunt de fapt făcute să curgă în contact direct cu suprafețele metalice încălzite.

Încălzirea prin radiație Căldura este transmisă de razele infraroșii de la o sursă de căldură; mâncarea nu este în contact direct cu această sursă, dar este plasată foarte aproape de ea, deoarece razele infraroșii călătoresc doar în linie dreaptă și își pierd multă eficiență odată cu distanțele crescânde. Așadar, în acest tip de gătit este necesar să vă asigurați că alimentul se rotește pe sine pentru a expune întreaga suprafață la radiații. Exemplul clasic este grătarul de pui prăjiți sau kebab. După încălzire prin contact direct, este cea mai eficientă metodă de furnizare a căldurii.

Încălzirea prin convecție Un fluid, care poate fi format din aer, apă sau grăsimi, transferă căldura de pe o suprafață încălzită în aliment; gândiți-vă să coaceți pâine la cuptor, să fierbeți carne sau să prăjiți pește sau legume în ulei.

Încălzirea cu microunde Este un mod de gătit care diferă foarte mult de cele anterioare în ceea ce privește modul în care se generează căldură în alimente. Microundele sunt unde electromagnetice de înaltă frecvență; când lovesc un aliment, pun (să zicem) moleculele în vibrație, în special cele mai mici, adică cele ale apei, dacă aceasta nu este legată de sare sau alte componente. Cu cât sunt mai intense și puternice microundele, cu atât moleculele de apă vibrează; în acest sens, o parte din energia lor este transformată în căldură. În consecință, în acest tip de gătit, căldura nu pătrunde din exterior spre interiorul alimentului, ci este generată instantaneu în toate punctele. Problema este că în alimentele solide apa nu este distribuită uniform, deci căldura nu este generată cu aceeași intensitate peste tot: acesta este motivul pentru care se spune că se formează în mâncare în mod neuniform, ci „în pete de leopard” "Și, prin urmare, microundele nu pot întotdeauna să inactiveze în mod eficient microorganismele periculoase sau alterarea. Această afirmație este doar parțială: dacă, după tratamentul cu microunde, permiteți timp ca căldura să se răspândească uniform în alimente, diferențele de temperatură care au apărut la început se vor echilibra în câteva minute. Difuziunea căldurii în alimentele încălzite prin cuptorul cu microunde va fi și mai rapidă, menținând mâncarea în mișcare în timpul gătitului și imediat după aceea; de aceea toate cuptoarele cu microunde sunt echipate cu un suport pentru care este impresionată o mișcare de rotație.

Du-te înapoi la meniu